Трескоеды — это поморы. Они и сами себя так называют. Им «трешшочка» была завсегда хороша: «У нас хлеб едят не с поля, а с моря». Хлеб здесь, на северах, вырастить сложно, но поморы легко заменяли его треской, считая, что любимая рыба приесться не может. А служивые люди в Поморье даже поднимали бунты, если не получали положенного государева трескового пайка. На столах у поморов треска была во всех видах — в пирогах, в ухе, вяленая, жареная, квашеная, сушеная, томленая, соленая… Вариантов рецептов каждого блюда тоже было великое множество. Например, уха или запеканка в разных поморских селеньях готовилась совершенно по-разному…
1
Поморская уха
В идеале рыбу для поморской ухи нужно брать свежевыловленную, но, если таковой под рукой не окажется, сойдет и мороженая.
Продукты:
- филе трески — 800 г,
- вода — 1,5 л,
- луковица — 2 шт.,
- картофель — 5 шт.,
- растительное масло — 2 ст. л.,
- перец горошком — 5 шт.,
- лавровый лист — 2 шт.,
- молоко — 3 стакана,
- зелень — 1 ст. л.,
- печень трески — 2 ст. л.
В кастрюле на растительном масле пассеруем лук. Режем морковь, картофель, добавляем в кастрюлю. Заливаем водой и варим 10 минут. Добавляем перец и лавровый лист. Треску режем крупными кусками, закладываем в кастрюлю. Солим, перчим. Вливаем вскипевшее молоко. Добавляем печень трески и зелень. Выключаем, настаиваем полчаса. Готово!
2
Поморская запеканка из трески с творогом
Продукты на 4 порции:
- 500 г очищенной от костей и кожи трески,
- 250 г творога,
- 3 средней величины картофелины,
- 1 луковица,
- 1 ст. л. панировочных сухарей,
- любое растительное рафинированное масло,
- соль, черный молотый перец по вкусу,
- мелко рубленный пучок петрушки.
Разрезаем треску на куски, примерно 3х4 см. Обжариваем или отвариваем в небольшом количестве слегка подсоленной воды — 3–5 минут. Картошку режем на тонкие, 5–7 мм толщиной ломтики. Лук шинкуем кольцами или полукольцами, обжариваем, чтобы слегка подрумянился.
Форму для запекания смазываем маслом. Дно покрываем ломтиками сырого картофеля. Слегка подсаливаем, перчим. Выкладываем сверху треску. Затем — обжаренный лук. Поверх него равномерно распределяем растертый с маслом подсоленный творог. Посыпаем панировочными сухарями. Сбрызгиваем маслом. Ставим в разогретую до 220-250 градусов духовку.
Запекаем до подрумянивания. Подаем, посыпав зеленью петрушки.
3
Треска по-поморски
Продукты на 2 порции:
- треска — 300 г,
- картофель — 1 шт.,
- лук репчатый — 1 шт.,
- рикотта (творог) — 150 г,
- укроп — 5 г,
- масло растительное — 1 ст. л.,
- масло сливочное — 10 г,
- соль — по вкусу,
- смесь перцев — по вкусу.
Треску солим и перчим. В сковороде разогреваем растительное и половину сливочного масла. Рыбу обжариваем с обеих сторон по 3 минуты. Перекладываем на тарелку. Лук режем перьями, обжариваем до золотистого цвета в оставшемся масле на сковороде 4-5 минут. Выкладываем рыбу в форму для запекания. Поверх рыбы выкладываем обжаренный лук. Рикотту смешиваем с мелко нарубленным укропом, выкладываем поверх лука. Картошку режем тонкими кружочками, бланшируем в кипящей подсоленной воде 1 минуту, отбрасываем на дуршлаг, выкладываем «чешуей» на запеканку поверх творога. Смазываем картофель оставшимся растопленным сливочным маслом. Посыпаем смесью перцев. Отправляем запеканку в разогретую до 190 градусов духовку на 10–12 минут. Подаем горячей.
4
Салат из трески по-поморски
Продукты:
- филе трески — 2 шт. (от 300 г и больше),
- картофель — 5 средних картофелин,
- огурцы соленые — 3 шт.,
- хрен тертый — 3 ст. л.,
- лимон — 1 шт.,
- сметана (можно майонез) — 1 ст. л.,
- петрушка — 4–6 веточек,
- рассол огуречный (по желанию) — 1/2 стакана,
- соль по вкусу.
Картофель заранее варим в мундире. К 1 литру воды добавляем полстакана огуречного рассола и отвариваем в этой смеси треску. Рыбу охлаждаем, разбираем на небольшие кусочки. Картофель очищаем, нарезаем мелкими кубиками. Соленые огурцы также нарезаем кубиками.
Заправка: в натертый хрен вливаем сок лимона, соль, перемешиваем, добавляем сметану. Еще раз тщательно перемешиваем.
В глубокий салатник выкладываем рыбу, картофель, огурцы. Добавляем заправку и осторожно перемешиваем. Перед подачей салат охлаждаем полчаса и добавляем зелень.
Нас не смущает наличие лимонов и картофеля в старинных поморских рецептах — через архангельский порт в Россию поступали экзотические колониальные фрукты, овощи и пряности из Норвегии, Голландии и Англии, поэтому на Русском Севере лимоны появились даже раньше, чем в Центральной России.
5
Рыбник с треской
Продукты:
Тесто:
- кефир — 1 стакан,
- яйца — 1 шт.,
- сметана — 3 ст. л.,
- разрыхлитель — 1 пачка,
- соль — 0,5 ч. л.,
- мука — сколько возьмет тесто.
Начинка:
- филе трески — 500 г,
- лук репчатый — 4 шт.,
- сливочное масло — 80 г,
- соль, черный перец.
Замешиваем тесто. В чашку разбиваем яйцо, выливаем кефир, добавляем сметану, насыпаем разрыхлитель и соль. Хорошо размешиваем, добавляем муку. Замешиваем некрутое тесто. Оставляем его под чашкой «отдыхать».
Филе трески моем, солим и перчим. Лук режем полукольцами. Тесто раскатываем в овальный блин, края надрезаем, в середину укладываем лук. На лук — рыбу. На рыбу — кусочки масла.
Закрываем пирог, переплетая надрезанные концы теста. Укладываем рыбник в смазанную форму и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку. Выпекаем 1 час. Подаем горячим.
6
Помачка, или паштет из трески
Продукты:
- филе трески — 400–500 г,
- хлеб ржаной — 2 ломтика,
- лук — 3 шт.,
- чеснок — 3 зубчика,
- сливочное масло — 90 г,
- лавровый лист — 1 шт.,
- сушеный тимьян — две щепотки,
- растительное масло (рафинированное),
- лимон — долька,
- соль, перец.
Лук нарезаем полукольцами, обжариваем на сливочном масле. Солим и тушим до размягчения. Добавляем перец и лавровый лист, еще немного тушим, добавляем тимьян и порубленный чеснок, обжариваем еще полминуты.
Треску режем нетолстыми пластинами и выкладываем на дно сотейника, полностью прикрывая дно. Солим. Сверху кладем лук с чесноком, распределяем по всей поверхности, немного приминаем, ставим на слабый огонь.
Накрываем сотейник крышкой, тушим около 10 минут.
Нарезанный ломтиками хлеб обжариваем на сковороде, на которой тушили лук.
Основу помачки (рыбу с луком) в сотейнике разминаем вилкой, выпариваем лишнюю влагу на медленном огне. Получаем густой паштет. Добавляем немного сливочного масла, перемешиваем.
В тарелку выкладываем помачку, подаем с гренками.
