«Дежонь», «сиченики», «саломат»… Это на каком языке? Да на русском, на русском! Это еда. Блюда. Простые, вкусные и полезные. Приготовленные не из бананов и кокосов, а из того, что доступно жителю сурового северного края, северо-востока европейской части России. Здесь не как на юге — палку в землю воткнул, она и проросла, а зона очень даже рискованного земледелия: посадить посадишь, труда вложишь уйму, а что там вырастет не вырастет — это уж как Бог даст.
Зато всегда рядом — лес, который и согреет, и прокормит, в котором брусника и морошка, черника и клюква, и дичи хватит, и грибов. А в хозяйстве всегда есть помощница и кормилица — корова, а то и не одна, поэтому молочные продукты — тоже всегда на столе, кроме постных дней, конечно. Когда пост, тогда молоко перерабатывают на топленое масло и хранят в погребе. И еще делают «гущу» — творог, из которого получается вкуснейший домашний сыр.
Овес здесь растет хорошо, поэтому во многих блюдах используют овсяную крупу — толокно, «заспу». Толокном и масляные блины посыпают, и сочни, и кашу из него варят. Рыба в реках водится всякая — ее кладут начинкой в рыбники, вкусные пироги. Холода зимой лютые, да и в другое время года энергии человек тратит много, трудиться приходится с утра до вечера, поэтому первые блюда готовят сытные, густые, наваристые, томленые в печи — и с мясом, и с салом, и с крупой…
Так что же за слова мы вспомнили вначале? Что они означают? Саломат — это густая похлебка из крупы, сала и мяса. Дежонь — десерт из толокна и простокваши. Сиченики (от слова «сичка» — инструмент, которым рубили, «секли» капусту) — пирожки с «насеченной», нарезанной капустой, брюквой или морковью… Шти здесь готовят без капусты, зато с крупой. Селянка — без мяса, зато с яйцами. Кисель можно резать ножом, как холодец. Сочни, пресники, пышные витушки — экзотика для современного горожанина, между тем это традиционные блюда настоящей русской кухни, рецепты которых давно забыты в других областях, а здесь сохранились и даже готовятся по сей день. Где «здесь»? На Вологодчине. Конкретнее — в Нюксенском районе Вологодской области, в деревнях, селах и хуторах вокруг рек Сухоны, Нюксеницы, Уфтюги…
1
Овсяный кисель
Блюдо это такое древнее, что упоминается в «Повести временных лет» и в древнерусской литературе осталось как «Сказание о белгородском киселе». Тогда это блюдо «северным» еще не считалось, оно было распространено на многих славянских землях. В 997 году печенеги осадили Белгород. Осада длилась долго, жители так оголодали, что готовы были уже сдать город, но один старец придумал хитрость. Он попросил народ собрать «хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей», приготовить в чане болтушку и опустить чан в колодец. В другой колодец он велел поставить кадь со сладкой медовой сытой. На следующий день белгородцы отдали печенегам несколько человек в качестве заложников, а к себе пустили «парламентеров» от врагов. Печенеги явились, уверенные, что изможденные голодом белгородцы бросятся им в ноги и вынесут ключи от города. Те же зачерпнули из одного колодца болтушки и на глазах изумленных печенегов сварили из нее кисель. Зачерпнули из другого колодца — и напились сладкой сыты. Дали попробовать и посланникам. «…Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли». Потрясенные печенеги отступили от Белгорода, поняв, что город им никогда не взять.
Овсяный кисель — постное простое блюдо — часто готовили в монастырях, подавали с льняным маслом, с грибами, с ягодами…
Овсяный кисель вошел во множество пословиц, смысл сегодня от нас ускользает именно потому, что мы не представляем ни рецепт его приготовления, ни результат. «Молочные реки, кисельные берега»… Ну, как берега могут быть «кисельные», когда кисель — жидкий? А вот могут, потому что овсяный кисель как раз делали желеобразным, как холодец. «Ходить за семь верст киселя хлебать» — почему именно «киселя»? Потому что овсяный кисель — еда самая простая, самая дешевая, которым никого было не удивить, и уж никакой нужды ходить за семь верст за киселем не было. Еще одна пословица — «седьмая вода на киселе». Какая вода? Которой кисель промывали. Овсянку, перемолотый горох, или ржаную муку несколько раз промывали и собирали воду, содержащую крахмал. Воду эту потом заквашивали. Только из воды пятого промыва сложно было сварить кисель, а о седьмой воде и говорить нечего! Седьмая вода на киселе — пустышка.
Вот как его готовят на Нюксенице:
- Овсяные хлопья/крупа — 800 г,
- вода — 2-3 литра,
- ржаной хлеб.
Овсяные хлопья или крупу залейте водой и поставьте в теплое место. Чтобы быстрее закисло, добавьте корочку ржаного хлеба. Через 1-2 суток всё перемешайте, процедите через сито, чтобы вся жидкость отделилась. Часть отстоявшейся воды слейте — для большей густоты. Доведите «овсяное молочко» до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не подгорел. Готовый кисель разлейте в блюда для застывания. Перед подачей на стол посыпьте сверху сахаром или полейте сметаной.
В других рецептах приготовления овсяного киселя есть свои нюансы. Допустим, если готовили сладкий кисель, то в овсяное молочко добавляли мед, немного соли и, непрерывно помешивая, нагревали до загустения. В горячий кисель в скоромные дни могли положить сливочное масло, а в постные — растительное. Готовый кисель разливали в тарелки или миски, смазанные маслом, для остывания. Ели кисели горячими и холодными.
И еще несколько рецептов блюд северной нюксенской кухни:
2
Рыбник
Для теста:
- молоко — 0,5 л,
- мука пшеничная — 0,8-1 кг,
- яйца куриные — 2 шт.,
- сахар — 2 ст. ложки,
- соль — 1 ч. л.,
- дрожжи хлебопекарные свежие — 50 г,
- масло растительное — 110 мл.
Для начинки:
- рыба любая,
- лук жареный или зеленый,
- масло сливочное.
Сделайте дрожжевое тесто. На раскатанный пласт теста выложите подсоленую рыбу, сверху — зеленый или обжаренный репчатый лук, масло сливочное кусочками. Прикройте рыбу тестом, оставив небольшое отверстие для выхода пара. Дайте тесту подняться. Выпекайте не менее получаса. После выпечки смажьте маслом.
3
Сиченики
Для сочней:
- мука пшеничная — 2 стакана,
- мука ржаная — 2 стакана,
- вода теплая — 1 стакан,
- масло растительное — 1 стакан,
- соль — 0,5 ч. л.
Для начинки:
- капуста обжаренная (морковь, приправленная сахаром, репа, брюква) — 1 кг,
- соль,
- масло для смазывания готовой выпечки.
Замесите крутое пресное тесто, подержите немного в прохладном месте, раскатайте круглые соченьки, положите на одну половину начинку, второй закройте и защипните по краю. Пеките 30-40 минут в предварительно разогретой духовке до румяной корочки, затем укутайте в полотенце, чтобы отмякли. Смажьте маслом. Можно посыпать толокном.
4
Шаньги гороховые
- Мука гороховая — около 200 г, смотреть по консистенции теста: оно должно получиться пожиже, чем на обычные оладьи,
- вода/простокваша — 0,5 л,
- яйцо куриное — 1 шт.,
- если готовим на воде: дрожжи свежие прессованные пекарские — 20 г,
- если на простокваше: сода — 0,5 ч. л.,
- сало/растительное масло — 1 ст. л.,
- соль — 0,5 ч. л.
Замесите тесто пожиже, чем на обычные оладьи. Выпекайте на горячей сковороде, на масле с двух сторон до румяной корочки. Горячие шаньги посыпать толокном. Подавать на стол горячие со сметаной.
5
Дежонь
Для сухомеса — смеси, которая должна получиться не как тесто, а как мелкая крупка:
- толокно — 200 г,
- соль — 0,5 ч. л.,
- вода — 0,5 стакана.
Для «полевы» (аналог «подливы»):
- кефир/простокваша/снежок — 0,5 л,
- сметана — 200 г,
- ягоды/варенье — 5 ст. л.
Возьмите толокно для сухомеса, смешайте с солью и, подливая воду, разотрите вилкой до состояния мелкой крупки. Простоквашу (можно обычный кефир или сладкий кефир «Снежок») смешайте со сметаной. Добавьте в полеву ягоды или варенье, перемешайте. Сухомес насыпьте в широкое блюдо, полейте сверху полевой. Ешьте, не перемешивая, забирая того и другого понемногу и схлебывая.
6
Пресники
Для сочней:
- мука ржаная пополам с пшеничной — 3,5 стакана,
- вода — 1 стакан,
- молоко/простокваша — 150 мл,
- яйцо куриное — 1 шт.,
- соль — 0,5 ч. л.,
- масло растительное/масло сливочное/сало — 3 ст. л.
Для начинки:
- картофельное пюре (с добавлением молока и яиц по вкусу) — 1,5 кг,
- толокно и сливочное масло для посыпки пресников сверху.
Замесите крутое пресное тесто, подержите в полиэтиленовом пакете полчаса в холодильнике, раскатайте круглые сочни, положите на середину начинку и защипните бортиками по краю. Выложите на противень, смазанный растительным маслом. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. После выпечки смажьте сливочным маслом. посыпьте толокном, еще раз смажьте обильно маслом.
7
Шти
- Овсяная крупа/хлопья — 100 г,
- вода — 1,5 л,
- мясо — 0,5 кг,
- соль, зелень — по вкусу.
Мясо большим куском или на кости и крупу положите в горшок и залейте водой. Все посолите и поставьте томиться в печь на 5-6 часов (если нет печи — готовьте в духовке, лучше в керамической посуде. Дайте закипеть, а потом томите не менее трех часов до полного размягчения мяса при температуре 80-95 градусов). Готовые шти раскладывайте по порционным тарелкам, разделив мясо поровну. Если блюдо остается в общем горшке, мясо достаньте, снимите с кости и мелко порежьте в шти. Добавьте зелень перед подачей на стол.
8
Селянка
На 2-3 плошки (керамические глубокие миски):
- яйца — 1 десяток,
- молоко — 1 л,
- соль — 1 ч. л.,
- масло сливочное — 100 г.
Яйца взбейте хорошенько с солью (можно добавить молоко) и перемешайте. Полученную смесь вылейте в смазанную маслом плошку и поставьте в печь (или в духовку). Готовьте при температуре 180-200 градусов в течение примерно 40 минут. Селянка должна немного подняться и покрыться румяной корочкой. Перед подачей на стол положите сливочное масло сверху. Иногда на главные храмовые праздники около церкви на улице устраивалось огромное гуляние, и прямо здесь на больших сковородах делали «селянку» для всех селян. По одной из версий отсюда происходит это необычное название.
Благодарим Центр традиционной народной культуры села Нюксеница за помощь в подготовке материала.
